55447D3CB83F30C4_1
  • ગુજરાતીઓ ખાખરા અને થેપલા આટલા બધા કેમ ખાય??
  • ગુજરાતીઓ ફાફડા, ઢોકળા, ખમણ, લોચો, સેવ, ગાંઠીયા કેટલા ટેસડાથી ગટકીએ છીએ પણ આ ચણાની દાળનું જન્મસ્થળ ક્યાં??
  • ગુજરાતી જમવાનું ગળ્યું હોય આ વાત કેટલી સાચી??
  • ગુજરાતમાં બધુ તળેલું કેમ હોય??
  • આ અથાણાંના જન્મદાતા ગુજરાતીઓ જ કે કોઇ બીજા??
  • લાપસીનું જૂનું નામ શું હતું હેં??
  • આ પુરણપોળી કે શ્રીખંડનું સાચું ઘર કયું?? ગુજરાત કે મહારાષ્ટ્ર??
  • આ શ્રાદ્ધમાં દૂધની વાનગી જ કેમ બનાવવાની??

આપણે કોઇ ક્વિઝ નથી રમતા, પણ આપણે એક કામ કરીએ, ઉપરના સવાલોને ફરીવાર શાંતિથી વાંચો… મજા આવશે. જવાબ ન મળે તોય ચિંતા નથી આ ચટાકેદાર ઇતિહાસમાં આ તમામ સવાલના જવાબ મળશે તમને…

તો હાલો મારી હારે … એના મૂળીયા ગોતવા

સિંધુ કિનારે શરુ થયેલી પહેલી માનવ સંસ્કૃતિ જેના પદચિહ્ન ગુજરાતના ધોલાવિરા અને લોથલમાંથી પણ મળ્યા. મળેલા અવષેશના આધારે કહી શકાય કે ત્યારે લોકો જવ, જુવાર, બાજરી, ચોખાનો ઉપયોગ કરતા હશે અને એક ખાસ પ્રકારનો દારુ પણ બનાવતા હોવાનો ઉલ્લેખ મળે છે. ત્યાર પછીના સમયમાં ધીરે ઘીરે લખાણની શરુઆત થઇ જેમાં આપણને આર્યુવેદ જેવા ગ્રંથ મળ્યા, જેમાં વિવિધ અન્ન, તેની પ્રકૃતિ અને વાનગીઓની માહિતી મળે છે. જેના આધારે અંદાજ લગાવી શકાય કે ત્યારે લોકોનો ખોરાક કેવો હશે. આજે પણ આપણી ધાર્મિક વિધીઓમાં અન્નનો વિશેષ મહિમા છે. ખાસ કરીને ગુજરાત, જ્યાં મીઠાશ તરીકે મધનો ઉપયોગ થતો હતો! (જ્યારે ખાંડનું અસ્તિત્વ પણ ન્હોતું) ખીર જેવી વાનગી કે જેમાં મધ, ચોખા અને દૂધનો ઉપયોગ થતો. તે સમયમાં શાકાહાર સાથે માંસાહારનું પ્રમાણ પણ એટલું વઘારે હશે.

ગુજરાતના સંદર્ભમાં વાત કરીએ તો બૌદ્ધ અને જૈન ધર્મનો એટલો ઉંડો પ્રભાવ પડ્યો કે આજે પણ ગુજરાતની મોટાભાગની પ્રજા શાકાહારી છે. અમદાવાદમાં પહેલું પ્યોર વેજ પીત્ઝા હટ અહીં જ ખુલ્યું. અહીં જેટલી ઇન્ટરનેશનલ ફૂડ ચેઇન આવી તેમાં મેક્ડોનાડ્સ, ડોમીનોઝ હોય કે સબવે હોય દરેકમાં શાકાહારી કાઉન્ટર જોવા મળે છે. જેનું એક મુખ્ય કારણ કે અહીંની મોટાભાગની પ્રજા શાકાહારી છે એવું નથી પણ અહીં માંસાહારનું પ્રમાણ શાકાહારની તુલનાએ ઘણું ઓછું છે. ગુજરાત એવો સાધનસંપન્ન પ્રદેશ છે જ્યાં જેટલા પણ મોટા રાજ્યોની કલ્પના કરીએ પછી સમ્રાટ અશોક હોય, શક હોય કે પછી ક્ષત્રપોનું હોય દરેક સાશનમાં ગુજરાતનો સમાવેશ થતો અને તેના કારણ તેમની સંસ્કૃતિ અહીંના વાતાવરણમાં પ્રતિબિંબિત થઇ.

દરિયાઇ વ્યાપાર સાથે વર્ષોથી જોડાયેલા હોવાને કારણે પણ વિવિધ પ્રદેશની રીતભાઈ સાથે ખોરાકની અસર પણ ભળી. મહિનાઓ સુધી સફર ખેડવાને કારણે વસ્તુઓ તળીને લઇ જવાનો વિચાર આવ્યો, પછી એ થેપલા હોય કે ખાખરા કે પછી ગાંઠીયા કે ચવાણું. (પ્રિર્ઝવેટીવનો કેટલો ઊંડો વિચાર) લાંબો સમય સુધી ચાલે, તાજું પણ રહે અને આધાર પણ બને એવું. આપણે ત્યાં ઉનાળામાં બનતા વિવિધ પ્રકારના તેલમાં ગળાડૂબ રહેતા અથાણા (ઓછામાં ઓછા 25 પ્રકારના) તો આજેય શાકની અવેજીમાં પોતાની જગ્યા મજબૂતાઈથી બનાવીને બેઠા છે.

મુગલ પછીના સમયમાં ગુજરાત વિદેશીઓના સંપર્કમાં રહ્યું અને વિદેશીઓના તાબામાં પણ રહ્યું. મુગલ, અંગ્રેજો, પોર્ટુગીઝ લોકોનો પ્રભાવ અહીં ભોજનમાં પણ ઉમેરાયો. મુગલ રાજાની પ્રિય ઇરાનીઝલાબીઆગુજરાતમાં સમય જતાજલેબીના નામે પ્રખ્યાત થઇ. જે પારસી લોકોમાં પતેતીના પ્રસંગે બનતાજલેબોને સમાંતર છે.  ‘સમેસા’ જે પહેલા માત્ર માંસાહાર વ્યંજન તરીકે ઉપયોગ થતો હતો સમયાંતરે તેમાં બટેટાનો માવો ભરી ગુજરાતમાં જ નવો જન્મ અપાયો. હવે કલ્પના કરો કે ગુજરાતીની થાળીમાં બટેટા ન હોય તો?? પણ 16મી સદીમાં પોર્ટુગલથી આવેલા બટેટા અને ટમેટાંએ દરેકની થાળી સુધી પોતાનો પગ પેંસારો કર્યો છે.

એક એવી દાળ જેના વગર ગુજરાતીઓની કલ્પના કરવી મુશ્કેલ છે. જેનો જન્મ અને ઉછેર આજથી 6000 વર્ષ પહેલા તુર્કીની આસપાસના વિસ્તારમાં થયો. જેનો પહેલો ઉલ્લેખ મળે છે આશરે 3000 વર્ષ પહેલા લખાયેલા ગ્રંથ યજુર્વેદમાં ચણકના નામે અને તે છે ‘ચણાની દાળ’ (બેસન) જો ચણાની દાળ અહીં ન આવી હોત તો??? ખમણ, ઢોકળા, ગાંઠીયા, ફાફડા, ફરસાણ, કઢી, પૂરી વગર ગુજરાતીઓનું શું થાત…

બીજી અસર પડી ભૌગોલીક પરિસ્થિતિની. ગુજરાતમાં પર્વતો, નદી, સૂકો પ્રદેશ, ગાઢ જંગલો, મેદાની પ્રદેશ, દરિયાઇ પ્રદેશ મળે છે. બધા પ્રદેશોના વૈવિધ્યની અસર ખાનપાન પર થતી હોય છે. સૂકા પ્રદેશોમાં ગટ્ટાનું શાક, વઘારેલો રોટલો, સેવટમેટાનું શાક, વડીનું શાક વધુ બને છે કેમ કે ત્યાં શાકભાજીના અભાવે નવા વ્યંજનો ભળ્યા. રીતે કચ્છથી લઇ સૌરાષ્ટ્ર કે દરિયાકિનારાના પ્રદેશમાં આબોહોવા અઘારીત વ્યંજન પણ બનતા થયા. ડાંગમાં મળતું વાંસનું અથાણું કે કચ્છમાં મળતું બિજોરાનું અથાણું તેના ઉદાહરણ ગણી શકાય. શ્રાદ્ધ પક્ષમાં દૂધ અને ખીર હોય, નવરાત્રીમાં આઠમના નૈવેદ્ય હોય, શરદપુનમમાં દૂધપૈઆ હોય, ઉત્તરાયણમાં ઊંધીયું, ચીકી કે વિવિધ પાક હોય. દરેક સમયે અને દરેક ઋતુમાં બનતુ ભોજન પણ વિશિષ્ટ આગવી ઓળખ છે. શિયાળામાં બનતો ઓળોરોટલો માત્ર ગુજરાતી નહીં પરંતુ ભારતભરમાં પ્રખ્યાત છે.  

કોઇએક વસ્તુને કારણે તે પ્રાંત કે પ્રદેશ ઓળખાતો હોય છે જેમ કે, ભાવનગરના ગાંઠીયા, ખંભાતનું હલવાસન, સુરતનો લોચો, ઘારી સહિત ત્યાંનું તો આખે આખું જમણ વિશ્વભરમાં પ્રખ્યાત છે. અમદાવાદનું ચવાણું, રાજકોટની ચેવડોચટની અને પેંડા, કચ્છનો ગુલાબપાક ને દાબેલી, વડોદરાનો લીલો ચેવડો અને ભાખરવડી, જામનગરની કચોરી લિસ્ટ તો લાંબુ છે પણ ગુજરાત માટે ખાવાનું એક પેટ ભરવાનું સાધન નથી પણ તમારી પોતાની અભિવ્યક્તિ છે, તમારા વિચારો અને સંસ્કૃતિ સાથે જોડાયેલું છે.

ભોજનની ભાષા પર અસર પણ વ્યંજન જેવી મીઠી છે, અનેક રૂઢીપ્રયોગ, કહેવતોથી માંડી આખ્યાન, વાર્તાઓ અને કવિતામાં સ્વાદિષ્ટ અભિવ્યક્તિ જોવા મળે છે. ઝવેરચંદ મેઘાણીનીમહેમાની’, કવિ કાન્તનીમહેમાનોને’, નરસિંહ મહેતાનીકુંવરબાઇનું મામેરુંઅને પ્રેમાનંદના આખ્યાનોમાંઅન્ને ઉભો સંસારજેવા વર્ણનોમાં જેતે સમયના સમાજની સાથે ભોજનની પરંપરાની રસાળ માહિતી મળે છે.

પરંપરાની વાત કરીએ તોનિવેદશબ્દનૈવેદ્યમાંથી ઉતરી આવ્યો. મોટાભાગે માતાજીના નૈવેદ્યમાં સાતપાલીકે ચોક્કસ માપમાં ભોજન બનાવવાનું હોય છે એટલું નહીં દરેક જ્ઞાતિ પ્રમાણે તેના નિયમો અલગઅલગ હોય છે, પણ જે માપ લેવાની પદ્ધતિ છે તે પેઢીઓથી એક સરખું રહે છે. ભલે તેના બનાવવાના સાધન બદલાયા હશે પણ તેની પદ્ધતિમાં કોઇ ફેર પડ્યો નથી. ક્યાંક કાચું તો ક્યાંક પાકા ભોજનની પરંપરા છે તો કોઇ જ્ઞાતિમાં ભીની સાડી સાથે વહુઓ નૈવેદ્ય બનાવે તો કેટલાકમાં દિકરીઓ કે જમાઇ નૈવેદ્યની પ્રસાદી લઇ શકે તેવા પણ નિયમો છે.

લગ્ન કે મરણ પ્રસંગ, જન્મ કે વાસ્તુ જેવા શુભ પ્રસંગે બનતી વાનગી ગમે તેટલા તમે એડવાન્સ થઇ જાવ પણ પરંપરાને તોડી શકતા નથી. જેમ કે શુભ મનાતા ગોળ અને તલના મિશ્રણથી બનતાતલવટને સામાન્ય દિવસોમાં બનાવતા નથી. એ જ રીતેલાપસીછે, ઘણાને આશ્ચર્ય થશે પણ લાપસીનો ઉલ્લેખ 18મી સદિનો ગ્રંથ છેવર્ણાકસમુચ્ચયતેમાં મળે છે. તેમાં લાપસીનો ઉલ્લેખલપ્પનશ્રીતરીકે થયો છે સાથે 20 પ્રકારનાલાડુનો ઉલ્લેખ પણ મળે છે. સાતમઆઠમ સમયે બનતી બાજરાનીકુલેરકે નાગપંચમીએ ઠંડા ભોજન સાથે દહીંનુંરાયતુંજેવી વિવિધ વાનગીઓ સાથે પરંપરાને જોડતા એક વિશિષ્ટ વૈવિધ્ય જોવા મળે છે. સામાન્ય દિવસોમાં બનતી ‘ખીચડી’ શારજહાંના પ્રિય ખોરાકમાં એક હતી. આજે આપણા તહેવારો આપણા જીવંત પરંપરાનું પ્રતિબિંબ છે. ‘પંચાજરી’ (પંજરી) કેપંચામૃતનું ધાર્મિક મહત્વ આપણે ત્યાં પેઢીઓથી જોવા મળે છે.

સૌરાષ્ટ્ર તરફ સવારના નાસ્તા માટેશિરામણ’, બપોરનુંભાથું’, સાંજનો નાસ્તોરોંઢોઅને રાત્રીના ભોજન માટેવાળુંજેવા શબ્દો પ્રચલીત છે. ગામડામાં તો જમતી વખતે હાથને ટેકો રાખવા પગ નીચે મુકાતો લાકડાનો કટકોઢીંચણીયુંખૂબ જાણીતું છે. તો ચોક્કસ વાનગી સાથે ચોક્કસ વાસણ પણ જોડાયેલું છે જેમ કે, ભાતીયું, કડછો, ડોયો. અંતરીયાળ ક્ષેત્રોમાં પંગત પાડીને, આગ્રહ કરીને જમાડવાની પણ એક સુંદર પ્રથા હતી, કદાચ આજે તે સમયની સાથે હેરીટેજ બની ગઇ છે.

સમયની સાથે અનેક ખાનપાનમાં પણ પરિવર્તન જોવા મળે છે. 18-19મી સદિમાં તમે કેટલા પણ પૈસાદાર હોવ પણ શિખંડ આજે જેવી રીતે મળે છે તે રીતે નહીં મળતો ન્હોતો. ગુજરાતમાં મરાઠાની સત્તા આવી ત્યારે તેમની પરંપરાગત વાનગીઓ જેવી કે,પુરણપોળીકેશ્રીખંડગુજરાતના સ્વાદમાં પણ ભળી અને આપણી જ થઇને રહી ગઈ.

આજે 20-25 વસ્તુઓથી સજાવેલી ગુજરાતી થાળી પણ શોખીન અને વ્યાપારી મગજના ગુજરાતીઓની જ ઉપજ છે. ગુજરાતી થાળી એટલે પણ ખાસ છે કેમ કે તેમાં તમામ છ પ્રકારના રસનો સમાવેશ થઇ જાય. ગુજરાતી થા‌ળીએ માત્ર ભોજન નહીં પણ એક પરંપરા છે.  થા‌ળીમાં તમને બે-ત્રણ પ્રકારના શાક પણ મળે, કઠોળ હોય, થોડું તીખું પણ હોય, ગળ્યું પણ હોય અને પ્રેમથી જમાડવાનો આગ્રહ તો હોય જ… એકવારમાં પૂરેપૂરા પૈસા વસૂલ થઇ જાય એવું…

ખાનપાન હંમેશા સંસ્કૃતિ અને પરંપરાનું પ્રતિબિંબ રહ્યું છે. અન્નકૂટમાં ભગવાનને ધરાવાતો મોહનથાળ, મઠીયા, ઘૂઘરા કે બાસુંદી જેવી વાનગીઓ પહેલા માત્ર પ્રસાદી રૂપે બનતી હતી તે આજે ભોજનનો હિસ્સો બની ગયું છે. આજે ખાનપાનના વારસાને કેવી રીતે આગળની પેઢી સુધી લઇ જઇ શકીએ સૌથી મોટી ચેલેન્જ છે કારણ કે આજે પરંપરાગત વાગનીઓની રેસમાં પીત્ઝા, પાસ્તાથી લઇ અનેક જંકફૂડ ક્યાંય આગળ છે. જાપાનીઝ વડાપ્રધાન અમદાવાદની મુલાકાતે આવ્યા ત્યારેખમણસુશીનામની ફ્યુઝન વાનગી બનાવી હતી તો ફ્યુઝન ફૂડનો સમય પણ વધુ દૂર નથી.

લોકો જે રીતે હોટલ તરફ વળી રહ્યા છે જેને કારણે અ્નેક પરંપરાગત વાનગીઓના જાણકાર લોકો જ નથી રહ્યા. કદાચ આવનારા થોડા વર્ષોમાં એવી સ્થિતિનું પણ નિર્માણ થાય છે ઘરમાં કોઇનેલાપસીબનાવતા આવડે તો બીજી બધી મિષ્ટાનોની જેમ બહારથી લાવવી પડે!! કલ્પના હકીકત પણ બની જાય કેમ કે વરસો એકથી બીજી પેઢી સુધી નથી જતું. આજેસુંવાળીજેવી વાનગીનું નામ કોઇએ સાંભળી નહીં હોય અને સાંભળી હોય તો ચાખી નહીં હોય. સાથે એવી વાનગીઓ વિરરાય જવાનું એક કારણ પણ હોઇ શકે કે તેમાં જરૂરી વસ્તુઓ મળવાની બંધ થઇ ગઇ હોય. પણ અંતે તો કોઇપણ વાનગી પ્રસિદ્ધિના માપદંડના આધારે ટકતી અને વિસ્તરતી હોય છે.

આજે આપણી પાસે જે ધરોહર છે તે આપણને પણ ક્યાંયથી મળી છે તો જવાબદારી આપણી પણ એટલી બને છે કે તેને આગળ લઇ જઇએ. થોડો સમય કાઢીને એ પેઢી પાસે બેસીને સાંભળીએ એ વણલખ્યો ઇતિહાસ. આપણે યુટ્યૂબ વીડિયો, બ્લોગ, રેસીપી ડાયરીઝના માધ્યમથી બીજી પેઢી સુધી પહુંચે એટલું તો કરી શકીએ.

અરે! આપણે તો ગુજરાતીઓ છીએ કે, જે ખારા મીઠાને પણમીઠુંકહીને સન્માન આપીએ છીએ

 

Dhruv Shastri (10-October-2018)

Please follow and like us:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *